Phần 8-Tìm hiểu về rượu vang-Kiến thức về rượu vang cho người mới bắt đầu

Phần 7 chúng ta đã tìm hiểu về giống Nho Merlot-Merlot là giống nho kinh điển làm rượu vang đỏ của vùng Bordeaux, Pháp,Trong phần này chúng ta sẽ tìm hiểu về giống nho đại diện cho thế giới rượu vang, nho Cabernet Sauvignon.

 

Nếu có một giống nho đại diện cho thế giới rượu vang, đó chắc chắn phải là nho Cabernet Sauvignon, nữ hoàng của các giống nho làm vang đỏ! Nho Cabernet Sauvignon là giống nho cuối cùng trong nhóm 6 giống nho tiêu biểu trong loạt bài vừa qua. Đây là một giống nho lớn, được trồng khắp mọi nơi trên thế giới. 

Trước khi bắt đầu, tôi xin phép mở rộng thêm về đề tài bảo quan chai rượu mở ra mà chưa uống hết bởi đây là một khía cạnh khá quan trọng trong thế giới rượu vang.

 

Bảo quản rượu vang còn thừa

Cũng như các sản phẩm tự nhiên khác, nếu không được bảo quản tốt nó sẽ bị biến chất do môi trường. Một chai rượu vang đã khui ra mà không dùng hết cũng sẽ bị biến chất. Vậy, chuyện gì sẽ xảy ra?

Câu trả lời rất đơn giản! Tác nhân làm hư rượu hiện diện khắp mọi nơi mà ai cũng cần có nó, đó là khí Oxy! Khí Oxy thực ra rất tốt cho rượu vang ở hàm lượng rất nhỏ, nhưng khi rượu tiếp xúc quá nhiều thì nó lại phá hư chai rượu.

Nước cốt nho được ủ trong thùng inox hoặc thùng gỗ sồi để lên men. Sau khi lên men rượu được chuyển sang dụng cụ chứa khác để tạo “độ chín” rồi mới đem đi đóng chai có nút bần bảo vệ bên trên.

Nút bần không chỉ có tác dụng đậy miệng chai mà còn có tác dụng ngăn chặn khí oxy thâm nhập vào bên trong chai. Khi mở chai ra, thành phần rượu bên trong sẽ tiếp xúc với không khí có khí oxy. Tuy nhiên, bạn đừng lo việc rượu bị hư ngay khi mở ra mà quá trình oxy hóa cần một khoảng thời gian nhất định.

 

 

Một số người cho rằng khi mở nút ra thì rượu cần một khoảng thời gian để “thở” trước khi rót. Trên thực tế, để rượu thở cần có một khoảng không gian nhất định, như trong một cái decanter hay ít nhất là một cái ly. Từ đây, quá trình oxy hóa sẽ bắt đầu diễn ra nhưng không nhanh tới mức có thể làm hư rượu ngay lập tức.

 

 

Về hóa học, khí oxy tạo một phản ứng dây chuyền, bẻ gãy kết nối phân tử các chất có trong rượu để tạo ra một hợp chất khác. Dễ thấy nhất là bạn thử cắt đôi quả táo rồi một lúc sau sẽ thấy màu bề mặt biến đổi thế nào. Rượu vang cũng vậy nhưng không ở tốc độ oxy hóa của quả táo. Hơn nữa, chúng ta cần quá trình oxy hóa diễn ra một chút trong rượu vang, nhất là vang đỏ, để làm cho hương vị rượu dễ nhận biết hơn.

Trong một bữa ăn, hương vị rượu có thể thay đổi một chút ở đầu bữa so với cuối bữa nhưng đó có thể sẽ là một quá trình thú vị. Tuy nhiên, không có một khoảng thời gian cụ thể nào được áp dụng từ lúc rượu được mở ra cho tới lúc hư. Theo kinh nghiệm cá nhân của tôi, nếu bạn mở chai rượu ra cho bữa này mà uống không hết, bạn có thể vô tư đóng nút chai rồi cất vào tủ lạnh để dành cho bữa sau hoặc thậm chí ngày hôm sau. Trong trường hợp rượu vang trắng, nếu bạn lấy ra khỏi tủ lạnh ngày hôm sau thì nên để ấm lên một chút trước khi mở để tránh cho rượu quá lạnh làm cho phân tử mùi không bốc lên được.

 

 

Nếu bạn bận bịu mà quên chai rượu đã mở còn trong tủ lạnh, vài ngày sau chắc chắn bạn sẽ không cảm thấy nó còn ngon như ngày đầu cho dù nhiệt độ tủ lạnh làm chậm quá trình lên men. Bởi thế, việc để quá lâu trong tủ lạnh cũng ảnh hưởng đến hương vị rượu.

Vậy ta có thể làm gì để giữ rượu lâu hơn sau khi mở? Chắc chắn đó phải là một phương pháp nào đó ngăn chặn rượu tiếp xúc với không khí!

Tôi hay làm là thỉnh thoảng mua chai rượu vang nhỏ 375 ML để uống và giữ lại vỏ chai. Nếu sau này tôi mở một chai thường (750 ML) mà ước chừng không thể uống hết cả chai, tôi sẽ san ra chai nhỏ kia và để một khoảng trống ở miệng chai vừa đủ để đóng nút bần lại.

Có một cách khác mà khi bạn không ước lượng được, lại dễ dàng thực hiện hơn là mua một dụng cụ chuyên dùng để rút hơi trong chai rượu vang ra. Dụng cụ này bạn có thể tìm thấy ở các cửa hàng chuyên kinh doanh rượu vang mà giá cũng không đắt. 

 

Bây giờ, chúng ta hãy quay lại chủ đề chính.
Nguồn gốc và tính chất nho Cabernet Sauvignon
Nho Cabernet Sauvignon không phải là giống nho tự nhiên mà là kết quả của sự lai ghép giữa hai giống Cabernet Franc và Sauvignon Blanc. Cả hai giống này đều có xuất xứ từ vùng Bordeaux, Pháp, mà từ đây chúng được kiến tạo thành những chai vang kinh điển trên thế giới.

Rượu vang Cabernet Sauvignon có màu rất đậm, giàu tannin. Do vậy mà rượu vang từ giống này cần thời gian “ủ chín” lâu hơn để giảm độ chát và tạo sự hài hòa.

 

Nho Cabernet Sauvignon có độ thích nghi khá tốt nên được trồng khắp nơi trên thế giới. Giống nho này chứa nhiều chất chát, màu sậm, nhiều hương trái cây, cấu trúc sang trọng và nhất là tính chất phù hợp cho thời gian ủ lâu. Khi bạn thử một hớp Cabernet Sauvignon còn trẻ, cảm giác đầu tiên chắc chắn là một độ chát đậm tới mức có thể gây khó chịu dù chứa nhiều hương các loại trái cây sậm màu, bên cạnh các mùi khác như cà phê tươi và ớt chuông. Tuy nhiên, một chai Cabernet Sauvignon ủ đúng độ chín thì độ chát và màu sắc trở nên nhẹ nhàng do sự phân hủy các phân tử tannin và sắc tố. Quá trình phân hủy này tạo cặn lắng ở phần đáy. Do vậy, nếu một chai Cabernet Sauvignon có cặn ở đáy thì cũng là chuyện bình thường, điều quan trọng là bạn hãy cẩn thận khi rót để phần cặn không lọt vào ly.

 

 

Chính vì vậy, khi bạn có ý định mở một chai Cabernet Sauvignon được ủ đúng độ, tôi khuyến cáo các bạn nên để đứng chai một vài ngày trước khi mở để lắng cặn. Đây cũng chính là lý do mà người ta sử dụng decanter ở các nhà hàng rượu vang để giữ phần cặn lại trong chai.

Tại sao phải ủ một chai Cabernet Sauvignon lâu hơn? 
Bởi vì khi được ủ đủ lâu, rượu đủ “chín” sẽ xuất hiện nhiều mùi hương trong rượu như cà phê, caramel, cỏ ngọt, chocolate, sữa, thuốc lá… tạo cho bạn một sự bất ngờ thú vị.

 

 

Điều đáng tiếc là một chai Cabernet Sauvignon ngon thường có giá cao ngất ngưỡng. Tuy nhiên, bạn cũng có thể tìm được một chai chất lượng tốt với giá dễ thở hơn nếu bạn không quá chú trọng đến vùng xuất xứ như California hay Bordeaux. Trong trường hợp đó, các nơi khác như Chile, Argentina hay Australia sẽ là một lựa chọn không tồi.

 

                                    El Principal Calicanto / El Principal Memorias / El Principal

 

Nếu xét về việc phối với món ăn, vang Cabernet Sauvignon với các loại thịt đỏ là một sự kết hợp hoàn hảo. Chất tannin trong rượu, cho dù còn trẻ hoặc đã được ủ đúng độ chín, có thể phá vỡ các kết cấu phân tử mỡ có trong thịt. Do vậy, nho Cabernet Sauvignon cũng là một lựa chọn chính xác và không thể thiếu cho các loại thịt đậm mùi hay các món nhiều gia vị.

 

 

Và cuối cùng, như thường lệ là bài tập thử rượu vang. Nếu bạn thực tập thường xuyên sau mỗi bài học, chắc chắn trình độ cảm thụ sẽ tiến bộ một cách rõ rệt, từ rượu trắng nhẹ nhất đến rượu trắng đậm nhất, và từ rượu đỏ nhẹ nhất đến rượu đỏ đậm nhất. Một khi thử các loại rượu từ nhẹ đến đậm, bạn sẽ không bị cảm giác sốc khi một chai Cabernet Sauvignon do vị giác đang quen dần với các cấp độ về hương vị. Ngoài ra, bạn sẽ bắt đầu nhận biết được một số hương vị không tìm thấy trong các loại vang khác. Chính vì thế, kiến thức và cảm nhận về rượu vang có lẽ là vô tận bởi càng thử nhiều sẽ càng phát hiện ra nhiều loại hương vị khác nhau.

 

                                        Las Moras Black Label Cabernet - Cabernet

                                

Tóm lại, 6 giống nho chính vừa qua chỉ là lớp ngoài của một thế giới kiến thức rộng lớn. Trên thế giới còn có nhiều giống nho tuyệt vời khác để bạn khám phá. Trong các phần tới, chúng ta sẽ thực hiện một chuyến “du hành” qua các vùng nho vang và các nhà vang nổi tiếng, công dụng và tác hại đối với sức khỏe, cách phục vụ rượu vang và nhiều điều thú vị khác trong thế giới rượu vang…

 

 

                                                                                                                                                            Người dịch: QuangCB

 

Bình Luận